什麼是安格斯牛肉？如何認證（CAB）？
安格斯 是一種牛隻的品種，被公認為最具產出高品質肉質潛力的牛種，而安格斯牛的認證單位為美國Certified Angus Beef Association ，簡稱CAB，是美國認證安格斯牛肉協會於1978年成立至今的認證安格斯牛肉專案計畫，針對安格斯牛的品質進行認證，用來行銷並確保具有黑色血統特徵的 安格斯黑牛 所產出的高水準牛肉。
穀飼 vs. 草飼牛有何差異？
草飼牛（Grass-Fed）
以天然放牧的草飼牛只吃草，由天候決定草的枯榮、牛隻的成長快慢。因為運動量多，大部分油脂積聚在皮下，包覆在肌肉外，滲入肌肉裡的大理石紋油花不多，肉質相對精瘦，脂肪含量較少、熱量也較低，且富含對人體健康的omega-3脂肪酸，所以價格上也比穀飼牛高。脂肪較少的草飼牛，較適合以高溫短時間或低溫長時間的方式烹調，更能留住肉汁及美好口感。

穀飼牛肉(Grain-Fed)
將牛隻飼養在牛棚中，以玉米為主的穀類飼料進行混和餵食，亦可能額外添加人工輔助食材，讓牛隻成長更快速，並加強提升品質與風味，迎合市場需求。整體來說，穀飼牛隻的油花較均勻飽滿，牛肉入口相對來說也較柔嫩，口感會比草飼牛來得鮮嫩。
台灣進口的牛肉產地--大概有分為澳洲牛肉、紐西蘭牛肉、美國牛肉、澳洲和牛、美國極黑和牛幾大類？
1.澳洲牛肉
基本上以年紀區分等級，基本分級為：
V- Veal（小牛）
A-Beef（混合型）
B-Bull（種牛）
簡單來說~就是越年輕的牛價格越高！

2.紐西蘭牛肉
依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡，分為以下幾種等級：
PS（Prime Steer）： 閹公牛及未孕的小母牛，產量少、肉質好、油花密集
Young Bull： 18-24個月、未閹的年輕公牛
Cow：母牛，脂肪色澤偏黃、風味足，耐久煮

3.美國牛肉
品質主要由美國農業部（U.S.D.A）檢驗後，
依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色... 等
各項標準來給分評鑑，分為八個等級：
極佳級（U.S.Prime ） 等級最稀有，僅佔總產量的2-3%
特選級（U.S.Choice ）
可選級（U.S.Select ）
合格級（U.S.Standard ）
商用級（U.S.Commercial ）
可用級（U.S.Utility ）
切塊級（U.S.Cutter ）
製罐級（U.S.Canner ）
Prime之所以高級，就是在於那大理石花紋般的油花！
油花可是美味的保證，所以各國牛肉皆會以油花來當成評鑑項目之一。
Prime等級的牛肉除了油花以外，還有多汁，每入口都會感覺到的幸福在裡面。

4.澳洲和牛
第一隻澳洲和牛，是從日本引進雌性活牛，配上日本雄牛種，以人工交配的方式孕育出來，小牛長大後，再與澳洲不同品種的牛隻交配，就混出澳洲和牛！！！
澳洲和牛延續日本和牛嚴謹的飼養方式，注重飼料配方，打造舒適的飼養環境，且每3~4頭牛就有一位專職保姆員工細心照料、照三餐按摩，經過30-50個月長時間的養成，培育出品質保證的澳洲和牛！
澳洲和牛是依油花分佈，分為MB0-9級（Marbling score range），以MB9級最高等級。

5.美國極黑和牛
跟澳洲和牛一樣，在日本保護18個世紀之後，終於在1991年引進美國，
同樣遵照日本的飼養的方式，培育出優秀的美國和牛。
採長時間採穀物飼養天數達600天，牛齡達30個月來確保其肉質，
（是一般美國穀物飼養牛隻的四倍時間）絕不使用任何促進生長的荷爾蒙，
或是動物性副產品餵養，所以也不會有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響。

和牛之所以好的原因，根據美國德州農工大學所做的研究報告指出，
因為基因的緣故，和牛先天上就比其他牛種有較高比例的不飽和脂肪。
細緻香甜多汁的肉質及持久不散的回韻，再再地都展現「極黑牛」之所以能夠遠遠超越其他牛肉的重要因素。
美國極黑和牛則是分為 Silver，Black，Gold 三等級，Gold 為最高等級。
甚麼是濕式熟成牛排 vs. 乾式熟成牛排？
最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」；關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。

1.濕式熟成（Wet Aged）
濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成。
優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過程的損耗，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較為一般消費者所接受。

2.乾式熟成（Dry Aged）
技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、濕度50～85％的恆溫、恆濕且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等；在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成狀態，熟成到可上市時整體重量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。
乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。
產品的外觀普遍用來判斷牛肉的新鮮與品質；因此，色澤是選購牛肉時判定新鮮度的基本要求。而油花度和肉的結實度也是選購牛肉時重要的一環。在選購牛肉時，可依照個人喜愛以及適口性去選擇含有不同程度油花量的產品。油花含量越豐富的牛肉產品，越能提供入口即化的口感；含少量油花的牛肉產品，則能提供給喜愛低脂防與輕飲食的饕客們。
如何選擇正確的牛肉部位，搭配適當的烹調方法？
1. 適合用於燒烤的排類有
牛小排、菲力、肋眼、板腱、翼板肉及胸腹肉(牛培根)等。

2. 適合用於燉煮的牛肉部位有
牛條肉、腱子心。
燉煮烹調最適合用文火以溼熱慢煮法，先將牛肉煎上色並調味後，再以長時間烹煮至柔軟適口。 燉煮時間長短可依個人適口性來做調整。

3. 適用於炒、火鍋類的牛肉部位有
胸腹肉(牛培根)、翼板肉、黃瓜條、板腱牛肉等。
拌炒烹調適合用少量的油，以旺火將切片的牛肉產品快速翻炒即可。
而火鍋類烹調像壽喜燒或涮涮鍋則適合用調味過的湯料將牛肉產品煮熟或涮熟的方式食用。

4. 排類烹調最適合用中~大火快速烘、烤或煎，至適當的熟度，可依個人喜好決定口感。
料理牛肉事前步驟?
購買真空包裝的進口牛肉，在料理前先將要食用的牛排於前日放置冷藏退冰或在烹調前10至15分鐘從冰箱取出，直接沖冷水至退冰，以避免溫度急速變化，使得肉中的蛋白質產生收縮，讓肉質變硬而阻礙熱度滲透。
 退冰時退至牛肉變軟即可進行料理。
 **注意**
要退冰時不可以拆封，而且也不要退冰太久，會導致血水流失，影響肉的品質。退冰後，拆開真空包裝後直接取出牛肉，不可沖水清洗血水，不然會失去牛肉的甜味。
CL是指什麼呢？
CL就是CHEMICAL LEAN化學瘦肉率測試的意思，也就是瘦肉的比例。
例如：90CL，就是90%是瘦肉，10%的脂肪。
冷凍肉品的特色?
通常冷凍肉類跟新鮮肉品在色澤上會有些許的不同。冷凍肉品於真空袋內保存時，色澤呈現紫紅色，當將真空袋拆除，肉品表面與氧氣接觸後，肉的色澤便會開始綻放為鮮紅色。但若暴露在空氣中太久，肉的色澤便會開始轉變成略帶棕色。真空袋的包裝材質愈好，愈能夠將肉類與氧氣隔開，使肉類更新鮮及保存期限更久。